Ryzhik (صنوبر، کاج و غیره) متعلق به پادشاهی قارچ ها است که تنوع آن به صدها هزار نمونه می رسد و توسط قارچ شناسان 1.5 میلیون گونه تخمین زده شده است. در عین حال، تعداد بسیار کمی از نمایندگان افراد بزرگ و قابل توجه وجود دارد. آنها تنها بخش کوچکی از کل هستند.
با داشتن طعم بالا، عطر بی نظیر و پخش گسترده، از کاملینا در آشپزی استفاده می شود. بسیاری از خبره های قارچ، آن را با قارچ و قارچ هم تراز می کنند. قارچ صنوبر و کاج، پخته شده با نمک خشک، از دیرباز در روسیه شناخته شده است. آنها همیشه سر سفره سلطنتی سرو می شدند.
این قارچ خوراکی باارزش هیچ گونه مشابه سمی مانند آگاریک عسل یا گوشت خوک ندارد. جمع آوری قارچ سریع و آسان است. تنها هدایای جنگل که می توان آنها را با آنها اشتباه گرفت امواج کم طعم تر است. در حال حاضر، چندین گونه از این قارچ ها شناخته شده است که از نظر ویژگی های اکولوژیکی، کمی در ظاهر متفاوت است. ما توجه شما را به رایج ترین موارد جلب می کنیم.
کاملینای سالمون
به عنوان یک قاعده، قارچ زعفرانی -صنوبر نشینان با این حال، این گونه در جنگل های مختلط، در خاک های غنی از کلسیم یافت می شود. خوراکی محسوب می شود و پس از خیساندن و نمک زدن برای غذا مناسب است. زمان جمع آوری پاییز است. کاملینا سالمون دارای کلاهکی با مرکز کمی فرورفته و سطحی خشک است. رنگ، همانطور که ممکن است از نام آن حدس بزنید، صورتی است. گاهی اوقات دایره های متحدالمرکز ضعیفی روی سطح وجود دارد.
صفحات نزولی واقع در قسمت زیرین، به رنگ ماهی قزل آلا، هنگام لمس قرمز می شوند. کلاه اغلب به شکل بیضی دراز است. ابعاد در طول - 5-8 سانتی متر، در عرض - 5-6 سانتی متر پا در تن کلاه رنگ آمیزی شده است، اغلب نقاط روی سطح صاف وجود دارد. در عرض های جغرافیایی ما، قارچ یافت نمی شود. در اروپا متداول است و از نظر ظاهری به شدت شبیه صنوبر کاملینا است.
زنجبیل ژاپنی (صنوبر)
گونه ای که در ژاپن و در جنوب منطقه پریمورسکی رشد می کند. فصل از سپتامبر تا اکتبر شروع می شود. همانطور که از نام آن پیداست، می توان آن را در جنگل های تشکیل شده توسط صنوبر تمام برگ یافت. درپوش قارچ بزرگ است - از 6 تا 8 سانتی متر قطر با مرکز فرورفته و لبه های تا شده. همانطور که رشد می کند، به شکل قیف در می آید. رنگ - سفالی روشن، صورتی مایل به اخرایی با دایره های متحدالمرکز. صفحات روشن تر، رنگین کمانی هستند. پالپ در مقایسه با گونه های دیگر از نظر طعم تازه است. در استراحت، به عنوان یک قاعده، سبز نمی شود. شیره شیری رنگ قرمز خونی دارد.
زنجبیل قرمز
زنجبیل قرمز رایج ترین گونه نیست.در کاشت های مخروطی (کاج، صنوبر) رخ می دهد. در گروه های کوچک (پاکسازی) زیر درختان جوان رشد می کند. فصل از تابستان شروع می شود و در تمام پاییز تا یخبندان ادامه می یابد. یک برداشت پربار نیاز به باران دارد. یک کلاهک بزرگ (قطر 5-15 سانتی متر) خشک است که در ابتدا به شکل نیمکره است. همانطور که رشد می کند، یک فرورفتگی در وسط ظاهر می شود. رنگ نارنجی مایل به قرمز یا با ته مایل به قرمز است. صفحات روی سطح زیرین کلاهک چسبنده یا کمی خارج شده هستند. هنگام لمس، رنگ آنها از زرد-نارنجی به سبز تغییر می کند.
مثل کاملینا صنوبر، این گونه با خمیر شکننده و شکننده ساختار متراکم مشخص می شود. دارای رنگ مایل به سفید با لکه های قرمز به طور تصادفی چیده شده است. در هنگام استراحت، یک شیره غلیظ قرمز خونی خودنمایی می کند. ساق پا قوی، به ارتفاع 4-6 سانتی متر، به شکل استوانه ای با پوشش پودری و گودال های برجسته با رنگ قرمز است. هاگ ها سفید هستند. قرمز زنجبیلی را می توان با زمان حال اشتباه گرفت. تفاوت اصلی این است که دومی دارای دایره های متحدالمرکز برجسته روی کلاه و عدم وجود آب شیری روشن است. هر دو نوع برای تهیه یک آنتی بیوتیک ارزشمند لاکتاریو ویولین استفاده می شود که فعالیت بسیاری از باکتری ها از جمله عامل ایجاد کننده بیماری خطرناکی مانند سل را سرکوب می کند.
زنجبیل واقعی
حتی برای یک جمع کننده بی تجربه قارچ دشوار خواهد بود که یک کاملینا صنوبر و یک قارچ واقعی را اشتباه بگیرد. نام آن به تنهایی نشان می دهد که بهترین ها را دارد. با رایحه قارچی بی نظیر، رنگ روشن و کلاه قیفی شکل زیبا، که یادآور بالای قارچ های شیری است، مشخص می شود. یک زعفران وجود دارددر جنگل های مختلط و مخروطی، به عنوان یک قاعده، در زیر کاج واقعی است. تشخیص او ممکن است سخت باشد. زیر پوشش علف رشد می کند که اغلب در خزه دفن شده است. فصل از پایان تابستان شروع می شود و تا پاییز ادامه می یابد.
کلاه دارای شکل مقعر با لبه های جمع شده است. سطح آن نارنجی مایل به قهوه ای با دایره های متحدالمرکز به وضوح مشخص است، قطر آن از 4 تا 18 سانتی متر رشد می کند، پا کوتاه، متراکم، با نقاط روشن است. ارتفاع آن 3-7 سانتی متر، محیط - 1.5-2 سانتی متر است. گوشت متراکم زرد متمایل به نارنجی در هنگام شکست سبز می شود و آب شیری غلیظ رنگ پرتقالی با رایحه ای شیرین و میوه ای مشخص ترشح می کند.
کاملینای صنوبر
در جنگل های ما صنوبر کاملینا بسیار رایج است که عکس آن را در زیر مشاهده می کنید. به عنوان یک قاعده، در درختان مخروطی رشد می کند، در جنگل های صنوبر، از این رو نام دوم آن - صنوبر است. فصل از اواخر تابستان شروع می شود و تا یخبندان ادامه می یابد. در تابستان های گرم تعداد قارچ ها کم است. مانند سایر قارچ ها، او هوای خنک تر و بارندگی فراوان را ترجیح می دهد. قارچ دارای کلاهک کوچکی به قطر 2-8 سانتی متر است که در ابتدا شکل محدب مشخص می شود و سپس با رشد به صورت صاف و مقعر با لبه های پایین تبدیل می شود. ساختار نسبتا شکننده است، هیچ حذفی وجود ندارد. پوست روی کلاه صاف است، در هوای مرطوب دارای مخاط مشخصی است. رنگ آن نارنجی با دایره های متحدالمرکز مشخص است. هنگامی که آسیب می بیند و با افزایش سن، رنگ به سبز تغییر می کند.
ساق - 3-7 سانتی متر استوانه ای. همانطور که رشد می کند، یک حفره در داخل ظاهر می شود. گوشت نارنجی، با طعم مطبوع وعطر ضعیف قارچ را می توان با یک کاملینا واقعی یا یک موج صورتی اشتباه گرفت. دومی به طور مشروط خوراکی است و ارزش غذایی پایینی دارد. هنگامی که کاملینا آسیب می بیند، مانند فرآیند پخت و پز، همیشه یک رنگ سبز صنوبر به دست می آورد. و این یکی از ویژگی های بارز است.
Ryzhik مرتفع یا کاج
در مورد وجود این گونه، نظر گیاه شناسان متفاوت است. اولی استقلال خود را اعلام می کند، در حالی که دومی آن را یک تنوع می داند. اما از نظر ارزش غذایی و طعم تفاوت چندانی با صنوبر یا کاملینا واقعی ندارد. این قارچ منحصراً در جنگل‌های کاج (جنگل‌های کاج) رشد می‌کند، از این رو، در واقع نام دوم آن است.
همزیستی با کاج های بالغ را تشکیل می دهد. معمولاً به صورت منفرد و نه گروهی رخ می دهد. ابعاد مثل قبل است. کلاه نارنجی روشن است. با افزایش سن، یک فرورفتگی در مرکز ظاهر می شود، لبه ها خم شده، بلوغ هستند. دایره‌های متحدالمرکز وجود دارند، اما آنها عریض‌تر هستند و در لبه‌های آن مانند کاملینا صنوبر یکدست نیستند.
تفاوت قارچ صنوبر و کاج چیست؟
اول، زیستگاه. هر دوی آنها در درختان مخروطی رشد می کنند. اما کاج کاملینا فقط در جنگل های کاج محلی است، زیرا همزیستی با درخت ایجاد می کند. تشخیص او آسان نیست. به نظر می رسد او در چمن پنهان شده است. خاک های شنی را ترجیح می دهد. صنوبر کاملینا بیشتر قابل مشاهده است.
ثانیاً از نظر ظاهری با هم فرق دارند. دایره های متحدالمرکز روی کلاه کاملینا کاج بزرگتر ومبهم، بلوغ سطحی در حالی که همتای صنوبر آن دارای مخاط است (مخصوصاً در هوای مرطوب) و گوشت آن شکننده تر است. کاج کاملینا قوی، متراکم است، به این سرعت سبز نمی شود. ثالثاً، کیفیت طعم قارچ نیز متفاوت است. کاملینای جنگلی کاج معطرتر و خوش طعم تر است، به همین دلیل است که اغلب به آن یک خوراکی لذیذ می گویند. درست است، پیدا کردن آن دشوارتر است، زیرا قارچ اغلب به صورت جداگانه رشد می کند و نه در گروه.
روش‌های آشپزی
موافقم، در نام «کلاه شیر زعفرانی» گرما و حتی محبت زیادی نهفته است. یک قارچ زیبا و معطر در کشور ما بسیار محبوب شده است. ما گونه های اصلی را در بالا ذکر کرده ایم، اما، به عنوان یک قاعده، کاج کاملینا، صنوبر اغلب در سبدهای ما دیده می شود. نحوه طبخ آنها، هر جمع کننده قارچ باید بداند. در تهیه قارچ از انواع راه راه و اندازه ها استفاده می شود. با این حال، کسانی که کلاه آنها کمی کوچکتر از گردن بطری است، یک غذای لذیذ واقعی محسوب می شوند. روش های اصلی پخت به شرح زیر است.
- نمک (خشک و سرد)؛
- تخمیر;
- ترشی؛
- سرخ کردن و جوشاندن.
بیایید با جزئیات بیشتر در مورد روش های سنتی نمک پاشی قارچ که از زمان های قدیم شناخته شده است صحبت کنیم.
سفیر سرد
قبل از فرآیند نمک زدن، قارچ ها باید دسته بندی شده و از مواد زائد تمیز شوند، زیر آب جاری شسته شوند. این کار را در سریع ترین زمان ممکن انجام دهید تا قارچ ها زمان جذب رطوبت بیش از حد را نداشته باشند. سپس پاهای خیلی بلند یا آسیب دیده را قطع کنید. در ظروف از قبل آماده شده(سرامیک یا شیشه)، قارچ ها را در لایه های متراکم با کلاه پایین قرار دهید. هر ردیف را با دقت نمک بپاشید (مصرف 40-60 گرم به ازای هر کیلوگرم قارچ تازه).
وقتی فرآیند کامل شد، یک دایره چوبی پیچیده شده در یک پارچه تمیز روی قارچ ها قرار دهید. قطر آن باید با اندازه ظرف مطابقت داشته باشد. ظلم (بار) را بر سر بگذار. بعد از چند روز، قارچ ها آب می دهند و هوای باقی مانده بین لایه ها خارج می شود و آنها را بیشتر فشرده می کند. قارچ شور را می توان بعد از 30-40 روز مصرف کرد.
سفیر قارچ خشک
این روش مدتهاست در روسیه استفاده می شده است. قارچ‌ها را در بشکه‌های چوبی بزرگ نمک می‌زدند تا تمام زمستان را دوام بیاورند. این محصول به ویژه در زمان روزه داری مورد استقبال قرار گرفت. اکنون همه به این گزینه پخت و پز اعتماد ندارند، بسیاری از قارچ های قبل از جوشیدن. قارچ پخته رنگ خود را حفظ می کند و سبز نمی شود، اما عطر و طعم منحصر به فرد خود را از دست می دهد. اگر می خواهید قارچ را در نسخه اصلی امتحان کنید، نمک خشک را امتحان کنید.
قبل از نمک زدن قارچ صنوبر یا قارچ کاج، آنها را از زباله و علف پاک کنید. سپس با یک پارچه خشک کاملا پاک کنید، پاهای بلند را قطع کنید. مراحل بعدی نیز به همین صورت است. قارچ ها با کلاه پایین در ظرف ترشی، بدون خرد کردن یا فشار دادن قرار می گیرند. هر لایه با نمک (40 گرم در هر کیلوگرم) پاشیده می شود. یک دایره چوبی در بالا قرار می گیرد و یک بار روی آن قرار می گیرد. قارچ‌ها ظرف چند ساعت شروع به ته نشین شدن می‌کنند، چون فشرده می‌شوند، می‌توانید لایه‌های جدیدی اضافه کنید.
از ادویه ها و ادویه های مختلف استفاده نکنید - این فقط طعم طبیعی قارچ را از بین می برد. ATقارچ ها به احتمال زیاد در طول نمک زدن از قهوه ای نارنجی به سبز تغییر رنگ می دهند. ولی طبیعیه قارچ های له شده تهیه شده با نمک خشک یا سرد باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند. آنها را همیشه با آب نمک بپوشانید.
