پاییز یک فضای واقعی برای جمع‌کنندگان مشتاق قارچ است. خش خش اندازه گیری شده برگ ها در زیر پا، نسیم خنک و عطر فراموش نشدنی یک جنگل بارانی، همراهان اصلی شکار قارچ ها هستند: روسولا، لوستر، شامپینیون…
برای اینکه چنین سرگرمی فقط خاطرات شاد و لحظات خوشی را به همراه داشته باشد، باید قارچ ها را به خوبی بلد باشید. مثلاً روسولای خوراکی و غیرخوراکی. چگونه آنها را متمایز کنیم تا در فرآیند استفاده هیچ شگفتی ناخوشایندی وجود نداشته باشد؟ مقاله ما به این موضوع اختصاص داده خواهد شد.
پاسخ به این سؤالات جالب را خواهید یافت: این قارچ ها کجا رشد می کنند؟ انواع آنها چیست؟ همچنین می‌توانید عکس‌ها و توضیحات روسولای خوراکی و غیرخوراکی و دستورالعمل‌های دقیق برای شناسایی آنها را ببینید.
بنابراین، ملاقات کنید - یک زیبایی خوشمزه، یک شاهزاده خانم جنگلی، یک جزء اشتها آور از هر غذا … و به سادگی - russula خوراکی است!
خانواده جذاب
خانواده Russula - یک نوع قارچ بسیار رایج است که در وسعت کشور ما رشد می کند. آنها به این دلیل نامگذاری شده اند که می توان آنها را نه تنها پس از عملیات حرارتی، بلکه به صورت خام نیز خورد. و اگرچه این خانواده از غذاهای لذیذ یا کمیاب محسوب نمی شود، اما طعم آن وویژگی های تغذیه ای آن حتی برای افراد خوش طعم بسیار جذاب و وسوسه انگیز است.
خانواده قارچ ها در جنگل های مختلط و سوزنی برگ، در کنار ریشه درختان بلند رشد می کنند و وارد نوعی همزیستی دوستانه با آنها می شوند (نام بیولوژیکی انجمن میکوریزا است).
روسولای خوراکی معمولی از کلاهک، بشقاب، ساقه، خمیر و پودر اسپور تشکیل شده است. انواع مختلف روسولا از نظر رنگ، شکل و سایر ویژگی ها و ویژگی های خارجی با یکدیگر متفاوت هستند.
برای اینکه بفهمید روسولای خوراکی چه شکلی است، باید با انواع اصلی این قارچ خوشمزه آشنا شوید.
روسولا سبز
بیشتر در جنگل‌های کاشته شده با درختان برگ‌ریز یا مخروطی-برگ‌ریز یافت می‌شود. او عاشق همسایگی محصولاتی مانند بلوط، راش و توس است. رشد خود را از دهه دوم جولای آغاز می کند و تا اوایل مهرماه با حضور خود باعث خوشحالی جمع کنندگان قارچ می شود.
این روسولاهای خوراکی چه شکلی هستند؟ عکس و توضیحات این گونه در زیر آمده است.
قطر کلاهک قارچ معمولاً به پنج تا پانزده سانتی‌متر می‌رسد، در مراحل اولیه شکلی نیم‌کره دارد و سپس محدب می‌شود و در وسط کمی فرورفته می‌شود. رنگ معمولی کلاه همانطور که از نامش پیداست بین سبز خاکستری و سبز تیره متفاوت است. پوست کلاه صاف نیست، زیرا تمایل به ترک خوردن و جدا شدن دارد.
بشقاب های قارچ کرم رنگ هستند. در نزدیکی پایه، آنها در هم تنیده شده و از ساقه جدا می شوند که شکل استوانه ای و سفید (کمتر - قرمز قهوه ای) دارد.رنگ نزدیک به ریشه، پا با فلس های کوچک پوشیده شده است.
خمیر روسولای مایل به سبز قوی و سفید است. طعم شیرین و کمی آجیلی و بوی لطیفی دارد.
شکار این قارچ باید بسیار مراقب باشد تا آن را با خرچنگ کم رنگ اشتباه نگیرید. اگرچه شباهتی در این دو گیاه وجود دارد، اما هنوز یک تفاوت اصلی وجود دارد - میوه سمی دارای یک حلقه در پا و ولوو است.
چگونه یک روسولای سبز رنگ بپزیم؟ اول از همه، باید آن را بجوشانید (بیش از پانزده دقیقه)، و سپس می توانید آن را بخورید. ترشی و قارچ ترشی هم خوبه.
Russula Ocher
در عرض های جغرافیایی جنوبی، عمدتاً از دهه دوم اوت تا دهه اول سپتامبر رشد می کند. ترجیح می دهد در نزدیکی صنوبر، توس و بلوط مستقر شود، در خزه ها و شاخ و برگ های مرطوب نقب بزند.
کلاهک این روسولای خوراکی زرد رنگ و به شکل محدب است، در هوای مرطوب پوست آن کمی به لمس چسبنده و در هوای گرم کاملاً خشک است.
ساقه ضخیم قارچ به ارتفاع چهار تا هشت سانتی متر سفید یا کمی زرد است.
تیغه های گیاه نازک و مکرر به رنگ کرم یا زرد است. پالپ سفید و متراکم، کمی تند و طعم تند است. اخر روسولای بسیار خوشمزه به شکل شور یا ترشی.
روسولا
این گونه تقریباً در تمام جنگل ها و مزارع جنگلی یافت می شود، فقط در کوهستان رشد نمی کند. ترجیح می دهد در نزدیکی درخت غان و بلوط مستقر شود. در زیر می توانید عکس های خوراکی روسولا را مشاهده کنید.
کلاهاز این گونه با قطر پنج تا یازده سانتی‌متر، شکلی صاف، کمی محدب و رنگ‌های متنوع دارد: از سفید خالص یا خاکستری روشن تا قهوه‌ای یاسی یا قرمز تیره.
صفحات قارچ چسبیده به ساقه اغلب در آن قرار دارند. در مرحله اول سفید و سپس کرم روشن هستند.
پای روسولا قوی و استوانه‌ای است، اغلب سفید، با سایه‌ای جزئی از رنگ کلاهک.
پالپ گیاه نیز سایه ای متناسب با کلاه دارد. طعم لطیف دلپذیر فندق و عطر کمی باز دارد. توصیه می شود قارچ را قبل از مصرف پانزده دقیقه بجوشانید.
روسولا آبی-زرد
نوع دیگری از قارچ خوراکی. در جنگل‌های مختلط رشد می‌کند و با ریشه‌های گیاهان برگ‌ریز مانند توس، بلوط، آسپن ارتباط همزیستی ایجاد می‌کند. شروع به رشد از ابتدای ژوئن تا روزهای اول سپتامبر می کند.
کلاه روسولا بسیار بزرگ است، قطر آن می تواند به پانزده سانتی متر برسد، دو رنگ است (رنگ کلاه معمولا سبز یا قهوه ای است و لبه ها دارای رنگ بنفش هستند). سطح چروکیده و فیبری است.
بشقاب ها پهن و ابریشمی، کرم روشن یا سفید هستند.
ساقه قارچ نیز بزرگ است، حدود هفت تا دوازده سانتی متر طول و دو تا سه سانتی متر ضخامت دارد. رنگ سفید، با رنگ بنفش است.
تفاله آن سبک، قوی، پس از پختن به صورت ترشی یا شور بسیار خوشمزه است.
Russula graying
نوع دیگری از روسولای خوراکی. نام دیگر آن استمحو شدن این گونه در جنگل های مخروطی با رطوبت بالا یافت می شود، دوست دارد در نزدیکی کاج ها، در بیشه های خزه و زغال اخته مستقر شود.
قطر کلاهک قارچ می تواند به یازده سانتی متر برسد. پوست قهوه ای مایل به نارنجی به سختی برداشته می شود.
صفحات روسولا محو شده محکم به ساقه چسبیده، اغلب چیده شده و تزئین شده اند. خود ساقه که در قسمت بالا کمی مخروطی است، با افزایش سن گیاه رنگ خاکستری تیره به خود می گیرد و به شدت چروکیده می شود.
پالپ قارچ قوی و سفید است، اما وقتی در معرض هوا قرار می گیرد به سرعت رنگ تیره به خود می گیرد. از نظر بو و طعم کمی شیرین، اغلب برای پخت غذای دوم استفاده می شود، به شکل ترشی بسیار خوشمزه است.
بنابراین، ما به طور مفصل چندین نوع روسولای خوراکی را بررسی کرده ایم. خویشاوندان غیرقابل خوردن آنها کدامند؟ بیایید دریابیم.
قارچ نامناسب یا سمی؟
قبل از بررسی تفاوت بین روسولای خوراکی و غیرخوراکی، باید توجه داشت که عملاً هیچ قارچ سمی واقعی از این خانواده وجود ندارد. اگر این گیاه را برای مصرف انسان نامناسب می دانند، تنها به این دلیل است که غشاهای مخاطی معده را به شدت تحریک می کند (در نتیجه باعث درد و استفراغ می شود). حادثه ای مانند این یک مورد کلاسیک مسمومیت با قارچ نیست.
انواع روسولای غیرقابل خوردن کدامند؟
صفرآوری
اغلب این قارچ در خاکهای اسیدی به ویژه در نزدیکی راش، بلوط و صنوبر رشد می کند. در اواخر ژوئن ظاهر می شود و تا سپتامبر رشد می کند.
این گیاه دارای کلاه کوچکی (به قطر چهار تا نه سانتی متر) با رنگ زرد نی و صفحات پرتقال نارنجی روشن است.
ساقه چاقوی توخالی قارچ به طول سه تا هفت سانتی متر نیز دارای رنگ زرد روشن است.
خمیر Russula سفید است، طعم و بوی ناخوشایندی تلخ دارد. با وجود این، بسیاری آن را پس از جوشاندن طولانی مدت و خیساندن در چندین آب به شکل نمکی آن استفاده می کنند.
روسولای خورنده
این نوع قارچ نیز به طور مشروط برای غذا نامناسب در نظر گرفته می شود. به گفته برخی منابع خارجی، حتی دارای دوز خاصی از سمیت است که به دلیل حداقل نسبت آلکالوئید موسکارین موجود در گیاه است. با این حال، جمع کننده های قارچ در منطقه ما گاهی از این روسولا در ترشی ها (پس از خیساندن و عملیات حرارتی کامل) استفاده می کنند.
سوزش یا استفراغ - دو نام دیگر برای قارچ که نشان دهنده طعم تلخ و تند آن است که باعث اختلال در عملکرد اندام های دستگاه گوارش می شود.
این روسولا دارای یک کلاه کوچک مایل به قرمز (قطر حداکثر هشت تا نه سانتی متر) و یک پایه صورتی استوانه ای (ارتفاع تا هفت سانتی متر) است.
توس روسولا
این گونه به دلیل طعم تند و کمی تلخ غیرخوراکی یا غیرقابل خوردن مشروط در نظر گرفته می شود. پس از خوردن این قارچ موارد مسمومیت کم خطر ثبت شد.
این روسولا دوست دارد در جنگل‌های توس و صنوبر، مرداب‌ها و سایر مناطق مرطوب ساکن شود.سطوح از اواسط ژوئن تا نوامبر رشد می کند.
کلاهک قارچ کوچک (به قطر سه تا پنج سانتی متر)، کمی در مرکز فرورفته، گوشتی و به راحتی شکننده است. رنگ سطح بسیار متغیر است: از قرمز روشن تا صورتی مایل به آبی.
صفحات Russula نیز بسیار شکننده هستند (به دلیل نازکی و کمیاب بودن).
پای سبک شکننده قارچ که در هوای بارانی خیس می شود، اغلب به سمت بالا نازک می شود. از بیرون چروکیده و در داخل توخالی است.
Sardonyx russula
به دلیل طعم تلخ غیر قابل خوردن در نظر گرفته می شود، خام می تواند مسمومیت ها و اختلالات مختلفی را در دستگاه گوارش ایجاد کند.
این قارچ دارای رنگ قهوه ای یا قرمز با رنگ بنفش اجباری است. قطر کلاه از چهار تا ده سانتی متر متغیر است.
گیاهان مکرر که در ساقه رشد می کنند دارای رنگ لیمویی و کمی سبز هستند و ساقه دوکی شکل ممکن است بسته به سن نمونه فردی تغییر رنگ دهد. در همان ابتدا، می تواند سفید باشد، و سپس تیره شده و بنفش یا بنفش می شود.
گوشت، از نظر ظاهری قوی و زرد، دارای طعم تند غنی و بوی لطیف میوه ای است.
Sardonyx (یا تند) russula دوست دارد در نزدیکی درختان کاج مستقر شود و یک ارتباط همزیستی با ریشه های این درخت ایجاد کند.
بنابراین، با انواع زیادی از روسولای خوراکی و غیر خوراکی آشنا شدیم. آنها را با جزئیات بشناسیدتوضیحات و محل رشد، طعم و خواص غذایی، روش های تهیه.
حالا اجازه دهید چند قانون کلی در مورد چگونگی تشخیص روسولای خوراکی از نامناسب و سمی مورد بحث قرار دهیم.
علائم جهانی
قبل از چیدن این یا آن زیبایی اشتها آور قارچ، باید دست بردارید و ظاهر آن را به دقت بررسی کنید.
واریته‌های غیرخوراکی با ویژگی‌های متمایز زیر مشخص می‌شوند:
- انتهای پا صورتی رنگ است.
- صفحات درپوش خشن و سخت هستند.
- روی پا یک فیلم یا "دامن" وجود دارد.
- گیاه توسط کرم ها آسیب نمی بیند.
- رنگ کلاه اغلب دارای رنگ قرمز روشن و پررنگ است.
اگر هنوز قارچی را که برایتان ناآشنا است کنده اید و به خواص تغذیه ای آن شک دارید، در طول فرآیند پخت و پز به آن نگاه دقیق تری بیندازید. در طی عملیات حرارتی، رنگ گوشت گیاهان غیرخوراکی تغییر می‌کند که ممکن است در هنگام شکستن کلاهک یا ساقه قارچ نیز رخ دهد.
و با این حال، علائم ذکر شده در بالا می تواند در مورد روسولای خوراکی نیز صدق کند.
در صورت بروز مسمومیت غذایی چه باید کرد
در ابتدا باید به خاطر داشت که خوردن هر نوع روسولا خطر جدی برای بدن انسان ندارد.
اما در صورت بروز مسمومیت باید اقدامات فوری و مهمی انجام شود. به عنوان مثال، توصیه می شود بلافاصله معده را با استفراغ و اسهال ناشی از مصنوعی شستشو دهید. پس از آن لازم است ناحیه دهان را کاملاً شستشو داده و زغال فعال بنوشید. دوز داروبه احتمال زیاد شما با: یک یا دو قرص به ازای هر ده کیلوگرم وزن آشنا هستید.
در صورت ادامه علائم ناخوشایند و درد، باید فوراً با پزشک مشورت کنید.
و سرانجام
همانطور که می بینید، روسولا قارچ های بسیار رایج و خوشمزه ای هستند که سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند و در کنار ریشه درختان قدرتمندی مانند بلوط، صنوبر، توس، کاج، راش و غیره رشد می کنند.
اما متأسفانه همه آنها خوش طعم و سالم نیستند. در این مقاله عکس های زیادی از روسولای خوراکی و غیر خوراکی ارائه شده است. اگر در جستجوی قارچ‌های ناآشنا به جنگل می‌روید، چنین تصاویری سرنخ‌های آموزنده و بصری خوبی خواهند بود.
یک سرگرمی خوب و مفید داشته باشید!
